Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,763 €
Prix de revient TTC Total :
38,106€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 063,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,532 | 0,076 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,268 | 0,340 |
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 1,424 | 0,427 |
| Longe de veau | kg | 1,600 | 15,909 | 25,454 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 2,010 | 0,040 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,300 | 0,738 | 0,221 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 2,656 | 1,328 |
| Eau | L | 0,500 | 0,279 | 0,140 |
| Etuvée de légumes | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 2,532 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,532 | 0,076 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,000 |
| Brocolis | kg | 0,500 | 4,748 | 0,000 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,400 | 2,479 | 0,000 |
| Navets fanes | kg | 0,300 | 2,511 | 0,000 |
| Emmenthal | kg | 0,020 | 5,053 | 0,000 |
| Oignons nouveaux | Botte | 0,400 | 2,743 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Endives | kg | 0,300 | 2,954 | 0,886 |
| Miel | kg | 0,020 | 7,533 | 0,151 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer La longe de veau, ficeler. | |||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni. | |||
| 2 | Cuisson brais??e | ||
| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 01:30:00 | ||
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:15:00 | ||
00:10:00 |
|||
| 3 | Etuv??e de l??gumes nouveaux | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis. | |||
| Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner. | |||
| 4 | Finition du fonds de braisage | ||
| Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes. |