Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
6,763 €
Prix de revient TTC Total :
54,102€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,812 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carottes | ||||
| Beurre | kg | 0,055 | 9,107 | 0,501 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,014 | 0,692 | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,028 | 1,635 | 0,045 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer le tende de tranche. | |||
| Détailler les pavés de bœuf. | |||
| Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner. | |||
| 2 | Cuisson | ||
| Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. | |||
| 3 | Pommes fondantes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Détailler les pommes de terre, tourner. | |||
| Confir dans le beurre fondu, doucement. | |||
| Assaisonner de thym et d'ail. | |||
| 4 | Sauce b??arnaise | ||
| Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire. | |||
| Réaliser le beurre clarifié. | |||
| Monter le sabayon sur la réduction. | |||
| Incorporer le beurre clarifié. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette. |