Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,763 €
Prix de revient TTC Total :
54,102€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,812 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et marinade | ||||
| Cresson | Botte | 0,200 | 2,901 | 0,580 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Tranche grasse | kg | 1,200 | 11,500 | 13,800 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 2,010 | 0,201 |
| Lait | L | 0,100 | 0,802 | 0,080 |
| Pommes fondantes | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 0,971 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 2,277 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 7,273 | 0,073 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 1,473 | 0,147 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,196 | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer le tende de tranche. | |||
| Détailler les pavés de bœuf. | |||
| Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner. | |||
| 2 | Cuisson | ||
| Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. | |||
| 3 | Pommes fondantes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Détailler les pommes de terre, tourner. | |||
| Confir dans le beurre fondu, doucement. | |||
| Assaisonner de thym et d'ail. | |||
| 4 | Sauce b??arnaise | ||
| Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire. | |||
| Réaliser le beurre clarifié. | |||
| Monter le sabayon sur la réduction. | |||
| Incorporer le beurre clarifié. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette. |