Fiche technique de fabrication N°4295
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
3,754 €
Prix de revient TTC Total :
30,032€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,114 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 4,167 | 1,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,800 | 1,055 | 0,844 |
| Beurre | kg | 0,024 | 9,107 | 0,219 |
| Gorge de porc | kg | 0,440 | 3,693 | 1,625 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 | 3,798 | 0,760 |
| Lait | L | 0,280 | 0,802 | 0,225 |
| Oignons paille | kg | 0,048 | 2,711 | 0,130 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,064 | 19,015 | 1,217 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 0,800 | 0,127 | 0,102 |
| montage terrine | ||||
| Figues fraîches | kg | 0,200 | 7,385 | 0,000 |
| Bardes de lard | kg | 0,240 | 6,330 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 4,279 | 10,270 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,320 | 15,296 | 4,895 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 7,200 | 0,380 | 2,734 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,080 | 9,662 | 0,773 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,091 | 0,742 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,024 | 3,780 | 0,091 |
| Finition et décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Aneth | Botte | 0,200 | 1,188 | 0,238 |
| Figues fraîches | kg | 0,096 | 7,385 | 0,709 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce ? terrine | ||
| réaliser une duxelle sèche | 00:15:00 |
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| Dénerver les foies ,concasser au couteau | 00:10:00 |
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| Tremper la mie de pain au lait, ciseler la ciboulette, | 00:10:00 |
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| Mélanger la duxelle et les éléments si dessus, ajouter le cognac et la gorge hachée, œuf et assaisonnement | 00:15:00 |
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| 2 | Monter la terrine | ||
| Foncer la terrine avec la barde | 00:05:00 |
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| garnir avec la farce jusqu'à moitié, disposer au centre les figues fraiches (parées) et lavées) Finir de garnir de farce et couvrir de barde | 00:05:00 |
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| Fermer la terrine | 00:05:00 |
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| 3 | Cuire la terrine | ||
| placer la terrine au bain marie sur feu vif porter à ebullition | 00:10:00 |
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| Cuire au four T 180°C environ 1h30 | 01:30:00 | ||
| 4 | Gel??e | ||
| clarifier le fond de volaille méthode rapide: Battre les blancs d'œuf avec le porto et mélanger au fond froid assaisoné porter à frémissement sans cesser de remuer Arréter à la formation d'une pélicule blanche à la surface | 00:15:00 |
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| Passer délicatement à l'étamine, ajouter la gélatine trempée plaquer et faire prendre au froid | |||
| Détailler à votre convenance | 00:05:00 |
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| 5 | Chantilly | ||
| Monter la crème au batteur puis incorporer délicatement la moutarde | 00:10:00 |