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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 3,109 €
Prix de revient TTC Total : 40,419€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 294,951 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,065 9,107 0,592
Huile de tournesol l 0,130 2,010 0,261
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,012
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Filet mignon de porc kg 1,950 12,133 23,659
Panure
Huile de tournesol l 0,065 2,010 0,261
Farine T 45 kg 0,260 0,670 0,000
Chapelure kg 0,520 2,227 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 6,500 0,158 0,000
Garniture viennoise
Citrons (kg) kg 2,600 2,268 5,897
Olives vertes dénoyautées Boite 0,130 1,822 0,237
Filets d'anchois kg 0,130 9,246 1,202
Persil plat bottes 0,065 1,266 0,082
Câpres 4/4 Boite 0,130 3,311 0,430
Oeufs (entiers) Pièce 6,500 0,158 1,027
Finition
Beurre kg 0,130 9,107 1,184
Poivre du moulin Pm 0,007 8,992 0,058
Sel fin (kg) kg 0,007 0,692 0,004
Fond de veau brun lié kg 0,260 10,352 2,692
Décor
Citrons (kg) kg 0,260 2,268 0,590
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer, dénerver filet mignon et détailler les escalopes

00:15:00

Panure

2 Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise

00:10:00
3 Paner les escalopes

00:10:00

Garniture

4 Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément

00:10:00
5 Hacher le persil

00:05:00
6 Concasser les câpres

00:05:00
7 Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)

00:03:00
8 Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron

00:03:00
9 Décorer le plat avec la garniture hachée

00:10:00

D??cor

10 Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat

00:05:00

Cuisson et dressage

11 Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation