Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,109 €
Prix de revient TTC Total :
40,419€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 294,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet mignon de porc | kg | 8,000 | 12,133 | 97,064 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 4,937 | 1,975 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver filet mignon et détailler les escalopes | 00:15:00 |
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| Panure | |||
| 2 | Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise | 00:10:00 |
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| 3 | Paner les escalopes | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 00:10:00 |
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| 5 | Hacher le persil | 00:05:00 |
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| 6 | Concasser les câpres | 00:05:00 |
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| 7 | Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 00:03:00 |
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| 8 | Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 00:03:00 |
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| 9 | Décorer le plat avec la garniture hachée | 00:10:00 |
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| D??cor | |||
| 10 | Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 00:05:00 |
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| Cuisson et dressage | |||
| 11 | Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope | 00:05:00 |