Fiche technique de fabrication N°4223
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
31,019 €
Prix de revient TTC Total :
1 240,760€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 667,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Savarin | ||||
| Farine T 45 | kg | 1,000 | 0,670 | 0,670 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,692 | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,500 | 2,485 | 1,243 |
| Eau | L | 0,400 | 0,279 | 0,112 |
| Raisins de Smyrne | kg | 0,500 | 3,618 | 1,809 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 2,277 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,692 | 0,017 |
| Raisins secs | kg | 0,500 | 7,960 | 3,980 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,050 | 4,199 | 0,210 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Farine | kg | 1,125 | 0,950 | 1,069 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,158 | 1,580 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 12,500 | 1,635 | 0,164 |
| Eau | L | 2,500 | 0,279 | 0,112 |
| Coca-Cola canette | canette | 5,000 | 0,861 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 | 109,129 | 0,000 |
| Citron | kg | 5,000 | 2,268 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 1,424 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 1,250 | 1,635 | 0,164 |
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 | 109,129 | 0,000 |
| Coca cola bouteille | bouteille | 2,500 | 1,593 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 5,000 | 1,424 | 0,000 |
| WHISKY Canadian royal crown | bouteille | 0,500 | 19,260 | 0,000 |
| Eau | L | 2,500 | 0,279 | 0,000 |
| Chantilly | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Coca-Cola canette | canette | 3,300 | 0,861 | 2,841 |
| Citron | kg | 5,000 | 2,268 | 11,340 |
| Crème de framboises | bouteille | 0,450 | 7,504 | 3,377 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 10,000 | 0,380 | 3,798 |
| Crème liquide | l | 2,000 | 3,091 | 6,182 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Salade de fruits | ||||
| Crème liquide | l | 1,500 | 3,091 | 4,637 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 4,378 | 0,876 |
| WHISKY Canadian royal crown | bouteille | 0,500 | 19,260 | 9,630 |
| Finition | ||||
| Couverture noire | kg | 0,750 | 15,012 | 11,259 |
| Couverture lactée | kg | 0,750 | 15,487 | 11,615 |
| Cacao en poudre | kg | 0,400 | 11,225 | 4,490 |
| Nappage blond | kg | 1,000 | 4,081 | 4,081 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sirop de punchage Réaliser un sirop à 30° avec les zestes d'agrumes puis ajouter à froid le coca et whisky |
||
| 1 | Pes??es Réaliser les pesées pour la pâte à baba. |
||
| 2 | Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine. |
||
| 3 | P??te ? savarin Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs. |
||
| 4 | Garnir les moules Remplir les moules de pâte aux 2/3. |
||
| 5 | Pousse Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure. |
||
| 8 | Cuire les savarins Cuire les babas au four à 180°C. |
||
| 9 | Imbiber et napper Imbiber les savarins, les napper. |
||
| 10 | Cr?¨me Chantilly Monter la crème Chantilly. |
||
| 11 | Dressage Dresser sur assiette. |