Fiche technique de fabrication N°4221
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
8,549 €
Prix de revient TTC Total :
68,389€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,464 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,133 | 0,844 | 0,113 |
| Poivrons verts | kg | 0,133 | 3,429 | 0,457 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,667 | 1,161 | 0,774 |
| Beurre | kg | 0,027 | 9,107 | 0,243 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Huile d'olives | l | 0,167 | 4,937 | 0,823 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 8,992 | 0,060 |
| Aubergines | kg | 0,667 | 4,431 | 2,954 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,500 | 2,167 | 1,084 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,007 | 15,523 | 0,103 |
| Courgettes | kg | 0,667 | 2,427 | 1,618 |
| Ail | kg | 0,013 | 5,803 | 0,077 |
| Citron | kg | 1,333 | 2,268 | 3,024 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 2,400 | 21,522 | 51,653 |
| Fond de poêlage | ||||
| Carottes | kg | 0,133 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,067 | 1,899 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,027 | 9,107 | 0,243 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 10,352 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,133 | 2,711 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,656 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 1,635 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:15:00 |
|
| 2 | Peler les poivrons | 00:15:00 |
|
| 3 | Tailler tous les légumes en brunoise régulière | 00:20:00 |
|
| 4 | Sauter les brunoises séparément | 00:15:00 |
|
| 5 | Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes | 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | En légumier | 00:05:00 |
|
| Base | |||
| 1 | Habiller les poulets. | 00:45:00 |
|
| 2 | Brider en entrée. | 00:45:00 |
|
| contiser la volaille et glisser | |||
| Cuisson | |||
| 3 | Poêler les poulets. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Fonds de po??lage | |||
| 4 | Réaliser un fonds de poêlage. | 00:20:00 |
|
| Dressage | 00:05:00 |
||
| 10 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |