Tarte fine de st jacques à la fondue de poireaux, sauce olive Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°4216

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 109,629 €
Prix de revient TTC Total : 438,515€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 300,388 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Olives noires dénoyautées Boite 0,010 1,897 0,019
Feuilletage congelé plaque 0,200 3,362 0,672
Accompagnement
Poireaux kg 0,400 1,952 0,000
Beurre kg 0,030 9,107 0,000
Eau L 0,140 0,279 0,000
Garniture
Huile d'olives l 0,004 4,937 0,020
Noix de saint jacques surgelées kg 12,000 36,134 433,608
Sauce
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Crème liquide l 0,004 3,091 0,012
Basilic Botte 0,400 1,161 0,464
Olives noires dénoyautées Boite 0,060 1,897 0,114
Fumet de poisson (PAI) litre 0,018 1,087 0,020
Décor
Beurre kg 0,012 9,107 0,109
Aneth Botte 0,400 1,188 0,475
Feuilles de brick Poche de10 1,200 1,135 1,362
  Progression Réa. Sur.
1 P??te

Détailler en rectangle de 7/12 cm

00:10:00
Piquer et cuire ntre deux toles à 170°C

00:10:00
Avant la fin de la cuisson les dorer et parsemer d'olives hachées

00:10:00
2 Fondue de poireaux

Réaliser une fondue de poireaux taillés en paysanne

00:15:00
Dessécher correctement

00:15:00
3 Sauce

Marquer une réduction fumet tiges de basilic, réduire de moitiers, chinopiser, ajouter les olives noires, mixer et laisser infuser

00:15:00
Émulsionner :t ajouter la crème réduire un peu et émulsionner au mixer plongeant

00:10:00
4 Noix de St Jacques

Parer et enlever le pied, sauter 20 à 30 secondes par face à l'huile d'olives (décanter sur papier absorbant et servir de suite)

00:10:00
5 D??cor

Détailler des triangles ou des rectangle de feuille de brick, beurrer au beurre fondu et cuire à four sec à 150°C

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation