Fiche technique de fabrication N°4215
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
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Prix de revient TTC par unité :
6,520 €
Prix de revient TTC Total :
52,162€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 288,512 KJ
Descriptif, argumentation :
morceaux d'agneau
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 | 18,779 | 30,046 |
| Huile d'arachide | l | 0,080 | 3,361 | 0,269 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,036 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Cuisson | ||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,064 | 1,772 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 | 1,465 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,016 | 5,803 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,036 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Eau | L | 2,000 | 0,279 | 0,558 |
| Garniture | ||||
| Artichauts frais (petits) | Pièce | 8,000 | 2,268 | 18,144 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,600 | 0,971 | 1,554 |
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 2,268 | 0,181 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 55 | kg | 0,064 | 1,772 | 0,113 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 2,011 | 0,483 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler l'épaule | 02:00:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 2 | Éplucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix | 00:30:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Marquer en cuisson un ragoût à brun | 01:00:00 |
|
| 4 | Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce | 01:00:00 |
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| 5 | Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète | 01:00:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) | 03:00:00 |
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| 7 | Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement | 03:00:00 |
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| 8 | Petits oignons glacés à brun | ||
| Dressage | |||
| 9 | En légumier | 00:50:00 |