Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
7,547 €
Prix de revient TTC Total :
90,559€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 533,515 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 6,000 | 12,997 | 77,982 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,225 | 1,161 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,225 | 2,532 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,161 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,150 | 1,530 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 4,937 | 0,296 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,225 | 2,638 | 0,594 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 0,334 | 1,002 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 2,656 | 0,797 |
| Légumes glaçés | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Céleri rave | kg | 0,300 | 2,638 | 0,791 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,300 | 1,372 | 0,412 |
| Eclats d'amandes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 1,635 | 0,074 |
| Amandes entières | kg | 0,150 | 11,906 | 1,786 |
| Finition: sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Assaisonnement | ||||
| Cardamone | kg | 0,045 | 22,033 | 0,991 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,045 | 9,846 | 0,443 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,045 | 0,692 | 0,031 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller les soles, lever les filets, réserver. |
|
||
Fumet de poisson Réaliser à partir des arêtes de soles. |
|
||
Cuisson Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle. |
|
||
Sauce Réduire le jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre. |
|