Fiche technique de fabrication N°4056
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,404 €
Prix de revient TTC Total :
81,695€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 737,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Levain | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,670 | 0,080 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,024 | 4,199 | 0,101 |
| Lait | L | 0,120 | 0,802 | 0,096 |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,240 | 9,107 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,012 | 0,692 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,600 | 0,670 | 0,080 |
| Farine | kg | 0,120 | 0,950 | 0,000 |
| Lait | L | 0,120 | 0,802 | 0,096 |
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 1,635 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,158 | 0,000 |
| Coque marinière | ||||
| Echalotes | kg | 0,096 | 2,532 | 0,243 |
| Beurre | kg | 0,096 | 9,107 | 0,874 |
| Coques | kg | 2,400 | 10,286 | 24,686 |
| Persil plat | bottes | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,240 | 2,656 | 0,637 |
| Fricassée | ||||
| Poivrons rouges | kg | 2,400 | 3,429 | 8,230 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,091 | 0,742 |
| Huile d'olives | l | 0,048 | 4,937 | 0,237 |
| Fumet de poisson | l | 1,200 | 11,584 | 13,901 |
| Chorizo | kg | 0,240 | 21,628 | 5,191 |
| Ail | kg | 0,048 | 5,803 | 0,279 |
| MAÃZENA | Boite | 0,012 | 5,551 | 0,067 |
| Oignons paille | kg | 0,288 | 2,711 | 0,781 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 8,231 | 19,754 |
| Décor | ||||
| Romarin | botte | 1,200 | 1,161 | 1,393 |
| Progression | Réa. | Sur. | |