Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
3,557 €
Prix de revient TTC Total :
14,230€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 590,495 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Filets de merlan | kg | 0,800 | 14,717 | 11,774 |
| Paner | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 2,010 | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,670 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,200 | 2,227 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,158 | 0,000 |
| Sauce Tartare | ||||
| Gros oignons | kg | 0,024 | 0,844 | 0,020 |
| Ciboulette | Botte | 0,400 | 1,055 | 0,422 |
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 2,010 | 0,241 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,158 | 0,126 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 2,268 | 0,363 |
| Persil plat | bottes | 0,012 | 1,266 | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et paner | |||
| 1 | Nettoyer et laver les filets | 00:10:00 |
|
| 2 | Paner à l'Anglaise | 00:15:00 |
|
| 3 | Sauter au beurre et à l'huile |
||
| Sauce Tartare | |||
| 4 | Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs. | 00:10:00 |
|
| 5 | Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients. | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché | 00:10:00 |
|
00:05:00 |