Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,277 €
Prix de revient TTC Total :
427,690€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 20,000 | 11,605 | 232,100 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,050 | 0,689 | 0,034 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 2,000 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,500 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 2,200 | 0,844 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 1,200 | 1,952 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 10,000 | 1,161 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 10,000 | 10,803 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 7,273 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,600 | 9,107 | 5,464 |
| Crème liquide | l | 2,000 | 3,091 | 6,182 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,050 | 8,992 | 0,450 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,692 | 0,035 |
| Farine T 45 | kg | 0,600 | 0,670 | 0,402 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 3,000 | 4,167 | 12,501 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,692 | 0,035 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Citron | kg | 2,500 | 2,268 | 5,670 |
| Petits oignons garniture | kg | 3,000 | 2,011 | 6,033 |
| Riz pilaf | ||||
| Gros oignons | kg | 1,500 | 0,844 | 1,266 |
| Bouquet garni | Pièce | 10,000 | 1,161 | 11,610 |
| Beurre | kg | 0,800 | 9,107 | 7,286 |
| Riz long | kg | 6,000 | 1,570 | 9,420 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,692 | 0,035 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
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| Base | |||
| 3 | Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
|
| 4 | Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
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| 5 | Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 7 | Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
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| 8 | Crémer | 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Riz pilaf | |||
| 11 | Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage |