Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
37,959 €
Prix de revient TTC Total :
303,671€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 014,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| chutney de chorizo | ||||
| Oignons paille | kg | 0,090 | 2,711 | 0,244 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,018 | 1,473 | 0,027 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Chorizo | kg | 0,075 | 21,628 | 1,622 |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,056 | 9,107 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,670 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 1,940 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 3,645 | 0,000 |
| Eau | L | 0,200 | 0,279 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,158 | 0,000 |
| base | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 6,000 | 3,734 | 0,000 |
| Anchois marinées | Boite | 2,400 | 2,954 | 0,000 |
| Olives noires | Boite | 0,600 | 1,400 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 8,000 | 37,716 | 301,728 |
| piperade | ||||
| Oignons paille | kg | 0,150 | 2,711 | 0,407 |
| Tomates garniture | kg | 0,900 | 2,585 | 2,327 |
| Poivrons rouges | kg | 1,500 | 3,429 | 5,144 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 4,937 | 0,296 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 8,231 | 19,754 |
| crème | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 4,937 | 0,148 |
| Echalotes | kg | 0,048 | 2,532 | 0,122 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,060 | 2,638 | 0,158 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 | 2,656 | 0,319 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 3,091 | 0,371 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 4,200 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| décor | ||||
| Courgettes | kg | 0,090 | 2,427 | 0,218 |
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 1,161 | 0,697 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les pommes de terre | 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire à l'Anglaise | ||
| 3 | Passer au moulin à légumes | 00:10:00 |
|
| 5 | Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3) | 00:05:00 |
|
| 6 | Frire en les moulant à la cuillère | 00:20:00 |
|
| 7 | Dressage sur plat rond et papier absorbant | 00:05:00 |