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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 3,076 €
Prix de revient TTC Total : 18,454€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 344,587 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Farine T 45 kg 0,060 0,670 0,040
Cuisses de poulets pieces 6,000 1,575 9,450
Sauce
Champignons de paris kg 0,180 4,167 0,000
Echalotes kg 0,060 2,532 0,000
Beurre kg 0,018 9,107 0,546
Fond de veau brun lié kg 0,300 10,352 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,030 19,015 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 2,656 0,000
Finition
Cerfeuil Botte 0,006 1,161 0,007
Estragon Botte 0,006 1,161 0,007
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Décor
Persil plat bottes 0,030 1,266 0,038
Pommes noisettes
Pommes de terre B.F.15 kg 1,800 0,971 1,748
Beurre kg 0,024 9,107 0,219
Huile de tournesol l 0,030 2,010 0,060
Flan de carottes
Carottes kg 0,180 1,161 0,209
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 0,158 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 0,024 8,231 0,198
Lait L 0,120 0,802 0,096
Crème liquide l 0,120 3,091 0,371
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet.

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation