Fiche technique de fabrication N°3869
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,446 €
Prix de revient TTC Total :
174,281€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Filet mignon de porc | kg | 6,000 | 12,133 | 72,798 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,800 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,800 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,161 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 2,922 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 2,268 | 2,722 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,400 | 1,473 | 0,589 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,635 | 0,654 |
| Fond de veau brun lié | kg | 8,000 | 10,352 | 82,816 |
| Gingembre | kg | 0,160 | 5,803 | 0,928 |
| Garniture et décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 2,268 | 4,536 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les filet mignons | |||
| Cuisson | |||
| Rôtir les carrés | |||
| Garniture | |||
| récupérer le zeste et réaliser une julienne , blanchir | |||
| Préparer des segments de citron + jus de citron | |||
| Préparer le gingembre en brunoise | |||
| Sauce aigre-douce | |||
| confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié | |||
| déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn, mettre au point avec la gastrique | |||
| Dressage | 00:05:00 |
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| En platerie adéquate pour découpage par serveur |