Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,000 €
Prix de revient TTC Total :
12,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gaspacho | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 1,800 | 1,372 | 2,470 |
| Crème liquide | l | 0,180 | 3,091 | 0,556 |
| Huile d'olives | l | 0,003 | 4,937 | 0,015 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Garniture | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,090 | 3,429 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,090 | 2,922 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 1,161 | 0,000 |
| Purée | ||||
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,300 | 2,216 | 0,665 |
| Huile d'olives | l | 0,024 | 4,937 | 0,118 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,006 | 3,661 | 0,022 |
| Ail | kg | 0,006 | 5,803 | 0,035 |
| Citron | kg | 0,600 | 2,268 | 1,361 |
| Tuiles | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Huile d'olives | l | 0,006 | 4,937 | 0,030 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,200 | 4,279 | 5,135 |
| MAÃZENA | Boite | 0,015 | 5,551 | 0,083 |
| Farine | kg | 0,015 | 0,950 | 0,014 |
| Graines de sésame | kg | 0,024 | 4,061 | 0,097 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pur??e de betteraves | |||
Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement. |
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| Gazpacho | |||
Infuser la menthe dans la crème. |
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Eplucher, épépiner et tailler les concombres. |
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Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement. |
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| Garniture et D??cor Tailler les poivrons et tomates en brunoise. |
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| Tuiles Réaliser et cuire. |
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| Dressage Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais. A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil. |