Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
4,436 €
Prix de revient TTC Total :
4,436€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 325,133 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Poulet | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 9,107 | 0,046 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 0,300 | 6,054 | 1,816 |
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 2,010 | 0,010 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,013 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,013 | 0,844 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 2,268 | 0,057 |
| Oranges (kg) | kg | 0,075 | 1,424 | 0,107 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,005 | 5,307 | 0,027 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,013 | 1,473 | 0,018 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 1,635 | 0,020 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,008 | 11,689 | 0,088 |
| Fond brun de canard | l | 0,100 | 14,978 | 1,498 |
| Figues sèches | kg | 0,008 | 8,862 | 0,066 |
| Dattes sèches | kg | 0,008 | 3,880 | 0,029 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,013 | 21,144 | 0,264 |
| Purée de légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,063 | 1,161 | 0,073 |
| Lait | L | 0,025 | 0,802 | 0,020 |
| Panais | kg | 0,063 | 2,638 | 0,165 |
| Pommes dauphine | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,050 | 0,971 | 0,049 |
| Beurre | kg | 0,005 | 9,107 | 0,046 |
| Farine | kg | 0,010 | 0,950 | 0,010 |
| Eau | L | 0,015 | 0,279 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Poulet po??l?? | |||
| Habiller et brider le poulet "en entrée". | 00:20:00 |
||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Tailler en mirepoix la garniture aromatique, préparer le bouquet garni. | 00:10:00 |
||
| Marquer le poulet en cuisson "poêlée". | 00:10:00 |
00:45:00 | |
| Détailler en brunoise les fruits secs. | 00:10:00 |
||
| Réaliser le fonds de poêlage. | 00:10:00 |
00:10:00 | |
| Pur??e de l??gumes | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Marquer en cuisson les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Passer la purée au mixer, incorporer le lait et assaisonner. | 00:10:00 |
||
| Pommes Dauphine | |||
| Eplucher les pommes de terre. | 00:05:00 |
||
| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Réaliser la pâte à chou. | 00:10:00 |
||
| Terminer l'appareil à pommes Dauphine. | 00:05:00 |
||
| Frire les pommes Dauphine. | 00:10:00 |