Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,028 €
Prix de revient TTC Total :
4,110€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 287,047 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 3,091 | 0,989 |
| Homards | piéces | 1,600 | 16,806 | 26,890 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 3,645 | 0,015 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,158 | 0,379 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Laver, trier et laver les herbes. | 00:05:00 |
||
| Ciseler la ciboulette, hacher le cerfeuil et le persil plat. | 00:05:00 |
||
| Réaliser les omelettes roulées et l'omelette plate, poêler les œufs. | 00:10:00 |
||
| 2 | Dressage | ||
| Dresser sur assiette à entremet ou sur plat. |