Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,066 €
Prix de revient TTC Total :
10,665€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
101,078 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 1,161 | 0,002 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 1,161 | 0,002 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,113 | 33,554 | 3,775 |
| Huile de tournesol | l | 0,031 | 2,010 | 0,063 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,014 |
| Persil plat | bottes | 0,003 | 1,266 | 0,004 |
| Citron | kg | 0,156 | 2,268 | 0,354 |
| Sauce moutarde | ||||
| Beurre | kg | 0,039 | 9,107 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,003 | 3,154 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,625 | 8,231 | 0,000 |
| décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,009 | 1,266 | 0,012 |
| Citron | kg | 0,156 | 2,268 | 0,354 |
| Flan de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,002 | 9,107 | 0,014 |
| Purée de carottes | kg | 0,063 | 3,017 | 0,189 |
| Lait | L | 0,031 | 0,802 | 0,025 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,313 | 0,158 | 0,049 |
| Légummes grillés | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,016 | 4,167 | 0,065 |
| Tomates garniture | kg | 0,031 | 2,585 | 0,081 |
| Courgettes | kg | 0,063 | 2,427 | 0,152 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller le saumon et détailler les darnes. | 00:10:00 |
||
| Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
||
| Mettre à mariner les darnes de saumon. | 00:05:00 |
||
| L??gumes grill??s | |||
| Laver les légumes, détailler les courgettes. | |||
| Réaliser la marinade instantanée. | |||
| Mettre à mariner les légumes pour griller. | |||
| Cuisson | |||
| Griller les légumes et les darnes. | 00:15:00 |
||
| Flans de l??gumes | |||
| Réaliser l'appareil à flan, ajouter la purée de carottes et assaisonner. | 00:05:00 |
||
| Garnir des moules chemisés et cuire au four à 160°C. | 00:10:00 |
00:20:00 | |
| Sauce moutarde | |||
| Réaliser une sauce hollandaise. | 00:15:00 |
||
| Terminer la sauce moutarde. | |||
| D??cor | |||
| Trier, laver et préparer le persil frisé. | 00:05:00 |
||
| Historier les citrons. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |