Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
15,890 €
Prix de revient TTC Total :
158,904€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 923,748 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Compotée de fruits | ||||
| Poires passe crassane | kg | 1,000 | 2,595 | 2,595 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,000 | 1,793 | 1,793 |
| Clous de girofle | Pièce | 5,000 | 10,803 | 54,015 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,015 | 4,131 | 0,062 |
| Citron | kg | 2,500 | 2,268 | 5,670 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 1,635 | 0,294 |
| Pommes au four | ||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,000 | 1,793 | 1,793 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 4,999 | 0,000 |
| Gelée de groseille | pot | 0,100 | 1,137 | 0,000 |
| Cake aux fruits confits | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 2,732 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,150 | 8,736 | 1,310 |
| Raisins secs | kg | 0,150 | 7,960 | 1,194 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 16,726 | 0,836 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,635 | 0,491 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,950 | 0,285 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,158 | 0,790 |
| Finition | ||||
| Gelée de groseille | pot | 0,100 | 1,137 | 0,114 |
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,625 | 2,194 | 1,371 |
| Figues fraîches | kg | 10,000 | 7,385 | 73,850 |
| Pommes hérisson | ||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,000 | 1,793 | 1,793 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 4,999 | 0,025 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 7,273 | 0,036 |
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 11,197 | 0,560 |
| Gelée de groseille | pot | 0,050 | 1,137 | 0,057 |
| Raisins secs | kg | 0,050 | 7,960 | 0,398 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 1,940 | 0,010 |
| Citron | kg | 2,500 | 2,268 | 5,670 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,500 | 0,334 | 0,835 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 4,555 | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réaliser l'appareil à cake: travailler le beurre ramolli et le sucre, incorporer l'œuf, aouter ensuite les autres ingrédients, le sucre et la levure. | |||
| Remplir les moules à cake et cuire au four à 180°C. | |||
| Laver, évider et cuire les pommes au four à 180°C. | |||
| Réaliser le sirop des pommes: 0,5l d'eau, les épices, le surcre et porter à ébullition. | 00:10:00 |
||
| Eplucher, citronner et évider la pomme, la farie pocher dans le sirop. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Faire colorer les amandes effilées dans une poêle. | |||
| Egoutter la pomme, farie réduire le sirop, piquer les demi-pommes d'amandes et de raisins pour les yeux. Arroser de sirop réduit ou de gelée de groseille. | |||
| 4 | Laver, éplucher et citronner les poires et les pommes. | ||
| 5 | Cuire la compote à feu doux. | ||
| 6 | Incorporer quelques épices, en fin de cuisson. | ||
| 7 | Dresser sur assiette. |