Fiche technique de fabrication N°3659
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Desserts glacés
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Prix de revient TTC par unité :
10,676 €
Prix de revient TTC Total :
106,761€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 087,769 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,167 | 1,635 | 0,273 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,667 | 8,231 | 54,873 |
| MANDARINE IMPERIALE | bouteille | 0,167 | 16,788 | 2,798 |
| Meringue italienne | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,333 | 1,635 | 0,273 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,667 | 4,279 | 0,000 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,417 | 3,091 | 1,288 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Lait | L | 0,033 | 0,802 | 0,027 |
| Macaroné | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,292 | 9,948 | 2,902 |
| Sucre en poudre | kg | 0,267 | 1,635 | 0,436 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,333 | 4,279 | 14,263 |
| Cacao en poudre | kg | 0,067 | 11,225 | 0,748 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Préparer les moules à soufflés glacés. | |||
| Préparer le sabayon | |||
| Meringue Italienne | |||
| Réaliser une meringue italienne. | |||
| Cr?¨me fouett??e | |||
| Monter la crème fouettée. | |||
| Finition | |||
| Mélanger les trois appareils et garnir les moules | |||
| Passer en cellule de refroidissement à -20° C pendant 8 heures. | |||
| Macaron??s | |||
| Préparer l'appareil à macaronés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée.. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. |