Cannelé bordelais façon profiterole, glace au lillet- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°3657

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité : 24,060 €
Prix de revient TTC Total : 96,238€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 801,962 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base 1
Beurre kg 0,013 9,107 0,114
Vanille gousses Pièce 0,375 109,129 40,923
Lait L 0,125 0,802 0,100
Base 2
Rhum coloré Bouteille 0,018 16,726 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 0,000
Sucre glace kg 0,125 4,378 0,000
Sucre en poudre kg 0,063 1,635 0,000
Farine kg 0,088 0,950 0,000
Lait L 0,125 0,802 0,100
Glace au Lillet
Crème liquide l 0,063 3,091 0,193
Vanille gousses Pièce 0,250 109,129 27,282
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Oranges (pièce) Pièce 0,250 0,334 0,084
Lait L 0,188 0,802 0,150
LILLET Blanc bouteille 0,025 16,144 0,404
sauce chocolat
Beurre kg 0,013 9,107 0,114
Crème liquide l 0,025 3,091 0,077
Couverture noire kg 0,063 15,012 0,938
Lait L 0,050 0,802 0,040
  Progression Réa. Sur.
Base 1 cannel??

Faire bouillir et laisser refroidir à température ambiante tous les ingrédients.

Base 2 cannel??

Réaliser comme une pâte à crêpe avec tous les ingrédients de la base 2 et la base 1. passer au chinois et laisser reposer 24 heures.

Cuire au four à 180°C entre30 et 45 minutes en fonction de la grosseur des moules.

Glace au Lillet

Réaliser une crème anglaise et la parfumer au Lillet. Verser dans des moules à Paco et ajouter les zestes d'une orange blanchie. Bloquer au grand froid à -18°C.

Pacosser

sauce chocolat

Porter le lait et la créme à ébullition. Verser sur le chocolat couverture et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et semi-liquide. Ajouter le beurre en morceaux et conserver au bain-marie.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation