Fiche technique de fabrication N°3611
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
2,259 €
Prix de revient TTC Total :
18,074€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 540,055 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Magrets de canard | piéces | 1,600 | 6,175 | 9,880 |
| Fond de canard+ sauce par déglaçage | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,169 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 | 9,662 | 0,966 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 2,922 | 0,292 |
| Fond de volaille | l | 0,400 | 8,968 | 3,587 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,656 | 0,212 |
| Garniture | ||||
| Figues fraîches | kg | 0,200 | 7,385 | 1,477 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et inciser les magrets de canard | |||
| Fonds de canard + garniture | |||
| Éplucher, laver les légumes | |||
| Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). | |||
| Cuisson | |||
| Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir. | |||
| En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues . | |||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin | |||
| Dressage | |||
| Emincer les magrets et les dresser sur platerie adéquate. Napper de sauce aux figues. |