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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 4,091 €
Prix de revient TTC Total : 16,365€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 570,679 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Beurre kg 0,063 9,107 0,569
Amandes en poudre kg 0,025 9,948 0,249
Farine T 55 kg 0,100 1,772 0,177
Sucre glace kg 0,050 4,378 0,219
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,158 0,158
Crème d'amandes
Beurre kg 0,060 9,107 0,569
Amandes en poudre kg 0,060 9,948 0,249
Cassis frais bqte 0,075 3,112 0,000
Citron kg 0,050 2,268 0,000
Sucre glace kg 0,060 4,378 0,219
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,158 0,158
Crème légère
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 4,279 10,698
Cassonade kg 0,025 3,555 0,089
Pamplemousses roses Pièce 0,750 0,791 0,593
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 0,380 0,760
Sucre en poudre kg 0,105 1,635 0,172
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,158 0,237
  Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles

Crème d'amandes

Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons.

Cuisson

Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis.

Crème légère

Fondre 1/3 sucre avec jus de pomelos et un zeste de pomelo confit + beurre

Blanchir Œufs et 1/3 sucre et verser le mélange dessus puis reporter le tout à ébullition. Hors du feu, coller avec la gélatine puis incorporer les blancs d'œufs montés avec 1/3 sucre restant.

Couler en cercle plus petit que les tartes et bloquer au grand froid

Dressage

Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation