Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,375 €
Prix de revient TTC Total :
837,472€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Saumon | ||||
| Champignons de paris | kg | 3,750 | 4,167 | 15,626 |
| Estragon | Botte | 12,500 | 1,161 | 14,513 |
| Saumon de 1 kg | Pièce | 13,000 | 40,881 | 531,453 |
| Coriandre fraîche | botte | 12,500 | 1,266 | 15,825 |
| Petits pois à la française | ||||
| Laitue | Pièce | 12,500 | 1,161 | 0,000 |
| Petits pois frais | kg | 25,000 | 7,385 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,500 | 9,107 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 2,500 | 1,266 | 0,000 |
| Petits oignons garniture | kg | 2,500 | 2,011 | 0,000 |
| Vinaigrette d'herbes | ||||
| Estragon | Botte | 12,500 | 1,161 | 14,513 |
| Huile d'olives | l | 2,500 | 4,937 | 12,343 |
| Vinaigre de xérès | l | 1,500 | 3,661 | 5,492 |
| Coriandre fraîche | botte | 12,500 | 1,266 | 15,825 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Saumon vapeur | |||
| Parer et détailler les escalopes de saumon. | |||
| Cuire à la vapeur. | |||
| Petits pois ? la fran?§aise | |||
| Ecosser et laver les petits pois et éplucher et laver les petits oignons. Eplucher et laver la laitue, trier et laver le persil. | 00:15:00 |
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| Réunir les petits pois, les petits oignons, la laitue ciselée et assaisonner. | 00:05:00 |
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| Cuire à couvert à feu doux. | 00:15:00 | ||
| Hacher le persil. | 00:05:00 |
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| En fin de cuisson, ajouter le beurre et le persil haché. | 00:05:00 |
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| Vinaigrette aux herbes | |||
| Trier, laver et hacher les herbes. | 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce vinaigrette et incorporer les herbes. | 00:05:00 |