Fiche technique de fabrication N°3580
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
8,459 €
Prix de revient TTC Total :
126,892€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 967,129 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Beurre | kg | 0,600 | 9,107 | 5,464 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,692 | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 1,635 | 0,368 |
| Farine T 55 | kg | 0,750 | 1,772 | 1,329 |
| Eau | L | 0,375 | 0,279 | 0,105 |
| Crème diplômate | ||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,525 | 0,802 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,635 | 0,368 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 109,129 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 8,231 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,038 | 3,003 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 0,380 | 0,000 |
| Coulis | ||||
| Framboises congelées | kg | 0,750 | 6,731 | 5,048 |
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 1,635 | 0,613 |
| Citron | kg | 0,750 | 2,268 | 1,701 |
| Eau | L | 0,375 | 0,279 | 0,105 |
| Garniture et décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,450 | 2,268 | 1,021 |
| Groseilles Bqte | Bqte | 0,150 | 2,764 | 0,415 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h | |||
| Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles. | |||
| Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200° | |||
| Cr?¨me diplomate | |||
| Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. | |||
| Coulis | |||
| Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. | |||
| Dressage | |||
| Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace. | |||
| Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe |