Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
25,651 €
Prix de revient TTC Total :
256,507€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 859,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème anglaise | ||||
| Lait | L | 1,250 | 0,802 | 1,003 |
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 1,635 | 1,635 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 8,231 | 82,310 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,050 | 4,555 | 0,228 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 1,250 | 0,802 | 1,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 1,635 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 8,231 | 82,310 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,100 | 4,555 | 0,228 |
| Ile flottante | ||||
| Lait | L | 1,250 | 0,802 | 1,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 20,000 | 4,279 | 85,580 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base cr?¨me anglaise | ||
| Porter le lait et la vanille à ébullition. | 00:05:00 |
||
| Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre | 00:10:00 |
||
| Incorporer le lait bouillant et cuire la crème jusqu'à la nappe. | 00:02:00 |
||
| Refroidir en cellule et parfumer. | 00:20:00 |
||
| 2 | Base cr?¨me p??tissi?¨re | ||
| Porter le lait à ébullition avec la vanille. | 00:05:00 |
||
| Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine. | 00:10:00 |
||
| Incorporer le lait bouillant et cuire la crème quelques instants. | 00:05:00 |
||
| Refroidir la crème et parfumer. | 00:20:00 |
||
| 3 | Ile flottante | ||
| Porter le lait légèrement sucré à ébullition. | 00:05:00 |
||
| Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel fin. | 00:05:00 |
||
| Serrrer avec le sucre semoule. | 00:05:00 |
||
| Pocher les quenelles avec deux cuillerées à soupe, dans le lait frémissant. | 00:05:00 |
||
| Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les coupes de crème anglaise. | 00:05:00 |
||
| Cuire le caramel à 155°C et dresser sur les îles flottantes. | 00:05:00 |