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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 1,071 €
Prix de revient TTC Total : 8,571€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 718,543 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Cannelloni
Huile d'olives l 0,008 4,937 0,039
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Farine T 45 kg 0,480 0,670 0,322
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,004 0,689 0,003
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 0,158 0,758
Garniture
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Basilic Botte 0,800 1,161 0,000
Ail kg 0,012 5,803 0,000
Persil plat bottes 0,080 1,266 0,000
Roquette kg 0,080 12,987 0,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 14,773 0,000
Mozzarella kg 0,080 4,220 0,000
Ricotta kg 0,480 2,894 0,000
Epinards branches congelée kg 0,640 1,445 0,000
Béchamel
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Farine T 45 kg 0,056 0,670 0,038
Lait L 0,400 0,802 0,321
Beurre kg 0,056 9,107 0,510
Noix de Muscade Entière Poche 0,001 2,193 0,002
Finition
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,080 14,773 1,182
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  nouilles

Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte et détailler des rectangles de pâte. Précuire à l'anglaise et rafraîchir. Egoutter

Garniture

Equeuter, laver et sauter les épinards, persil plat, la roquette, le basilic à l'huile d'olive et ail haché. Réserver au frais

Ecraser le ricotta à la fourchette et le mélanger avec le mélange d'herbes. Assaisonner et ajouter le parmesan.

Montage et cuisson

Monter les cannelloni. Et les placer par 2 sur une plaque huilée. Recouvrir de mozzarella.

Filmer la plaque et cuire au four vapeur pendant 10 minutes.

Retirer du four, recouvrir les cannelloni desauce Béchamel. Saupoudrer de fromage et gratiner sous la salamandre.

Sauce B??chamel

Réaliser une sauce Béchamel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation