Onglet aux jeunes légumes, écumes d'échalotes Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°3509

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité : 5,668 €
Prix de revient TTC Total : 5,668€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 702,252 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Onglet de boeuf kg 0,180 19,518 3,513
Huile d'arachide l 0,005 3,361 0,017
Beurre kg 0,003 9,107 0,027
tomates confites
Tomates garniture kg 0,100 2,585 0,000
Sucre en poudre kg 0,001 1,635 0,000
Bouquet garni Pièce 0,000 1,161 0,000
légumes
Beurre kg 0,003 9,107 0,023
Sucre en poudre kg 0,001 1,635 0,002
Mini carottes barq 250g 0,100 6,594 0,659
Navets longs kg 0,100 3,745 0,375
Pois gourmands surgelés kg 0,080 2,190 0,175
sauce
Beurre kg 0,005 9,107 0,046
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,013 2,656 0,033
Fond brun clair Boite 0,000 10,676 0,001
Crème liquide l 0,013 3,091 0,039
Poivre de Sechuan Flacon 0,000 11,884 0,001
écume
Crème liquide l 0,020 3,091 0,062
Echalotes kg 0,030 2,532 0,076
Fond Blanc de veau Boite 0,000 12,726 0,001
Agar-agar sachet 0,100 3,581 0,358
  Progression Réa. Sur.
01 tomates confites

Préparer les tomates en quartiers mondées et épépinées

nourrir d'huile d'olives un fragment de feuille de laurier et cuire au four une heure 120°C

02 L??Â?gumes

préparer les légumes

glacer carotes et navets cuire le pois gourmands et les lier au beurre

03 ??â?°cume d'??Â?chalotes

Émincer les échalotes et cuire dans le fond mixer et passer au chinois

l

ier à 1% en agar agar faiire prendre au frais, puis mixer avec la crème et un peu d'eau

chauffer à 60°C verser dans un siphon et gazer (deux cartouches)

réserver au chaud

04 Onglets

Sauter , déglacer les steaks

réaliser une sauce brune par réduction crémer

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation