Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°3456

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 3,473 €
Prix de revient TTC Total : 13,890€

Produit allergène : Gluten, Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 544,164 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Curry Flacon 0,002 6,014 0,012
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Coriandre fraîche botte 0,200 1,266 0,253
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 11,035 8,828
Pate à frire
Lait L 0,070 0,802 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,016 1,635 0,000
Farine T 55 kg 0,100 1,772 0,000
Levure chimique Pièce 0,200 0,434 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,158 0,000
Concassée de tomates
Gros oignons kg 0,048 0,844 0,041
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Gingembre kg 0,010 5,803 0,058
Sauce soja l 0,016 9,331 0,149
Ail kg 0,010 5,803 0,058
Cassonade kg 0,100 3,555 0,356
Tomates grosses Kg 0,480 2,922 1,403
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 1,372 0,055
Salade de chou
Choux blanc Pièce 0,320 2,057 0,658
Poivrons rouges kg 0,080 3,429 0,274
Ananas frais Pièce 0,100 1,583 0,158
Sauce soja l 0,001 9,331 0,011
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,131 0,003
Coriandre fraîche botte 0,200 1,266 0,253
Huile de sésame Bouteille 0,120 6,858 0,823
  Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Concass??e de tomate

Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

Salade de chou

Eplucher et laver les légumes.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame.

Dressage

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation