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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 11,542 €
Prix de revient TTC Total : 46,167€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 769,148 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé
Beurre kg 0,064 9,107 0,583
Amandes en poudre kg 0,032 9,948 0,318
Sucre en poudre kg 0,056 1,635 0,092
Farine T 55 kg 0,092 1,772 0,163
Levure chimique Pièce 0,400 0,434 0,174
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 8,231 13,170
Crème diplomate
Crème liquide l 0,100 3,091 0,000
Sucre en poudre kg 0,024 1,635 0,092
Vanille gousses Pièce 0,200 109,129 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 8,231 13,170
Poudre à crème kg 0,010 3,003 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,380 0,000
Lait L 0,100 0,802 0,000
sauce chocolat
Crème liquide l 0,040 3,091 0,124
Sucre en poudre kg 0,020 1,635 0,033
Couverture noire kg 0,040 15,012 0,600
Garniture et finition
Oranges (kg) kg 0,400 1,424 0,570
Spaghetti kg 0,012 1,980 0,024
Amandes effilées kg 0,020 11,197 0,224
Sucre glace kg 0,008 4,378 0,035
Pamplemousses Pièce 1,200 0,738 0,886
  Progression Réa. Sur.

Pate

Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.

Crème diplomate

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

Sauce chocolat

Réaliser.

Garniture et accompagnement

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes, frire les spaghettis

Dressage

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation