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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 9,219 €
Prix de revient TTC Total : 73,755€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 068,610 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,040 2,010 0,080
Moutarde kg 0,040 3,154 0,126
Poivre du moulin Pm 0,010 8,992 0,090
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Chapelure kg 0,200 2,227 0,445
Coquelet piéces 4,000 3,594 14,376
Sauce Diable
Echalotes kg 0,040 2,532 0,000
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,000
Estragon Botte 0,250 1,161 0,000
Beurre kg 0,040 9,107 0,000
Poivre du moulin Pm 0,010 8,992 0,090
Poivre noir en grain kg 0,010 7,273 0,000
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Vinaigre de vin rouge l 0,080 1,473 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,800 10,352 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,656 0,000
Garniture
Champignons de paris kg 1,000 4,167 4,167
Pommes de terre Bintje kg 2,400 0,971 2,330
Tomates garniture kg 1,000 2,585 2,585
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Huile de friture Bidon de 10l 1,000 37,716 37,716
Finition
Cresson Botte 0,500 2,901 1,451
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les coquelets pour griller.

Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four

Sauce

Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Garniture

Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four.

Tailler le pommes gaufrettes et les frire.

Dressage

9 Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation