Dos de cabillaud bonne femme- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°3427

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
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Prix de revient TTC par unité : 4,447 €
Prix de revient TTC Total : 35,577€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 696,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,100 5,520 0,552
Arêtes pour fumet kg 0,600 5,222 3,133
Dos de cabillaud kg 1,500 17,576 26,364
Garniture
Champignons de paris kg 0,200 4,167 0,000
Echalotes kg 0,030 2,532 0,000
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,000
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,000
Persil plat bottes 0,020 1,266 0,000
Fumet
Carottes kg 0,050 1,161 0,058
Echalotes kg 0,030 2,532 0,076
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,068
Bouquet garni Pièce 0,010 1,161 0,012
Bouquet garni Pièce 0,010 1,161 0,012
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Finition sauce
Beurre kg 0,125 9,107 1,138
Crème liquide l 0,400 3,091 1,236
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,045
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
  Progression Réa. Sur.
Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00
Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00
Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00
Disposer les filets

00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00
Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire

00:15:00

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation