Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,551 €
Prix de revient TTC Total :
19,652€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 999,479 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,075 | 1,161 | 0,087 |
| Echalotes | kg | 0,045 | 2,532 | 0,114 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,844 | 0,063 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,161 | 1,742 |
| Longe de veau | kg | 0,600 | 15,909 | 9,545 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 2,010 | 0,060 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,750 | 2,656 | 1,992 |
| Eau | L | 0,750 | 0,279 | 0,209 |
| Gratin chou-fleur brocolis | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,300 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,023 | 9,107 | 0,000 |
| Brocolis | kg | 0,300 | 4,748 | 0,000 |
| Emmenthal | kg | 0,030 | 5,053 | 0,000 |
| Lait | L | 0,300 | 0,802 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,023 | 0,950 | 0,000 |
| Endive braisée | ||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 4,937 | 1,481 |
| Endives | kg | 0,450 | 2,954 | 1,329 |
| Miel | kg | 0,030 | 7,533 | 0,226 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les tendrons de veau. | ||
| 2 | Eplucher et laver les légumes. | ||
| 3 | Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives. | ||
| Cuissons | |||
| 4 | Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 00:10:00 |
01:30:00 |
| 5 | Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| 6 | Réaliser la sauce béchamel. | 00:10:00 |
|
| 7 | Blanchir et braiser les endives. | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Finitions | |||
| 8 | Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. | 00:10:00 |
|
| 9 | Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |