Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,614 €
Prix de revient TTC Total :
182,957€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
553,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 70,000 | 1,161 | 81,270 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 1,400 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,700 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 1,400 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,700 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,700 | 9,107 | 0,000 |
| Couenne de porc | kg | 0,700 | 4,220 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,500 | 12,133 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,140 | 5,803 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Fond de veau brun | l | 2,100 | 21,015 | 44,132 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Éliminer les feuilles fanées et laver les laitues. | |||
| Blanchir les laitues à l'eau bouillante. | |||
| Rafraîchir, bien égoutter et mettre en forme. | |||
| Garniture aromatique | |||
| Éplucher et laver les légumes. | |||
| Tailler la garniture aromatique en paysanne. | |||
| Cuisson | |||
| Marquer les laitues en cuisson braisée. | |||
| Dressage |