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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 9,748 €
Prix de revient TTC Total : 9,748€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 891,405 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,054 1,161 0,063
Suprême de pintade piéces 6,000 3,158 18,948
Garnit. Aromat.
Carottes kg 0,120 1,161 0,000
Céleri branche kg 0,060 1,899 0,000
Gros oignons kg 0,120 0,844 0,000
Poireaux kg 0,120 1,952 0,000
Bouquet garni Pièce 0,600 1,161 0,000
Clous de girofle Pièce 0,600 10,803 0,000
Ail kg 0,018 5,803 0,000
Mouillement
Fond blanc de volaille clair l 1,800 12,133 21,839
Cidre brut bouteille 0,060 2,004 0,120
Sauce
Beurre kg 0,036 9,107 0,328
Poivre du moulin Pm 0,006 8,992 0,054
Farine T 45 kg 0,036 0,670 0,024
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 8,231 9,877
Garniture
Pommes Golden (kg) kg 0,480 1,793 0,861
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Poivre du moulin Pm 0,006 8,992 0,054
Cidre brut bouteille 0,120 2,004 0,240
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Clarifier les Å“ufs.

00:05:00
2 Porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille.

00:05:00
3 Blanchir les jaunes d'Å“ufs et le sucre et verser dessus le lait bouillant en remuant constamment.

00:05:00
4 Passer au chinois, écumer soigneusement et séparer en trois.

00:05:00
5 Parfumer chaque crème, avec la vanille, le café et le chocolat.

00:05:00

Cuisson

6 Garnir une plaque de papier sulfurisé.

00:05:00
7 Emplir les moules avec l'appareil.

00:05:00
8 Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau.

00:05:00
9 Cuire au bain-marie au four à 150°C.

00:20:00
10 Réserver en cellule de refroidissement à +4C.

00:05:00

 00:30:00

Dressage

11 Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation