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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 3,144 €
Prix de revient TTC Total : 3,144€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 037,945 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Betteraves crues kg 0,100 1,899 0,190
Choux fleurs kg 0,100 2,532 0,253
Poireaux kg 0,100 1,952 0,195
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100 0,971 0,097
Champignon à la grecque
Champignons de paris kg 0,125 4,167 0,000
Citrons (kg) kg 0,050 2,268 0,000
Huile d'olives l 0,025 4,937 0,000
Coriandre graine kg 0,005 4,080 0,000
Ail kg 0,010 5,803 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 2,656 0,000
Sauce curry
Crème liquide l 0,025 3,091 0,077
Curry Flacon 0,005 6,014 0,030
Sauce moutarde
Crème liquide l 0,025 3,091 0,077
Moutarde kg 0,005 3,154 0,016
Sauce gribiche
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
Estragon Botte 0,125 1,161 0,145
Huile d'arachide l 0,125 3,361 0,420
Cornichons Boite 4/4 0,010 2,806 0,028
Vinaigre de vin rouge l 0,025 1,473 0,037
Persil frisé bottes 0,025 1,266 0,032
Câpres 4/4 Boite 0,010 3,311 0,033
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,158 0,079
Sauce moutarde
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Vinaigre de vin rouge l 0,150 1,473 0,221
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 3,780 0,038
  Progression Réa. Sur.
1 Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

2 Cuire les légumes à l'angalise.

3 Cuire les champignons à la grecque.

4 Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes.

5 Réaliser les sauces curry et moutarde.

6 Réaliser une sauce vinaigrette moutardée.

7 Réaliser la sauce gribiche.

8 Détailler en brunoise les betteraves rouges.

9 Dresser en coupelles.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation