Fiche technique de fabrication N°3268
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,930 €
Prix de revient TTC Total :
31,441€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 492,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crépine | kg | 0,160 | 4,115 | 0,658 |
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 1,575 | 12,600 |
| duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,280 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,024 | 9,107 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,158 | 0,000 |
| GA | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,161 | 0,186 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,844 | 0,135 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| SAUCE | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 21,015 | 8,406 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,240 | 2,656 | 0,637 |
| Miel | kg | 0,160 | 7,533 | 1,205 |
| Sirop à 30° | l | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Poires conférence | kg | 1,600 | 2,532 | 4,051 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la ou les volailles | 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 00:30:00 |
|
| 3 | Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. | 00:10:00 |
|
| Farce | |||
| 4 | Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf | 00:15:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| Jambonnettes | |||
| 6 | Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine | 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Tailler la garniture aromatique en mirepoix | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 8 | Braiser les jambonnettes | 00:10:00 |
|
| R??aliser les poires | |||
| Rôtir les poires | 00:30:00 |
||
| Base | |||
| 1 | Habiller la ou les volailles | 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 00:30:00 |
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| 3 | Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. | 00:10:00 |
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| Farce | |||
| 4 | Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf | 00:15:00 |
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| 5 | Cuire | ||
| Jambonnettes | |||
| 6 | Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine | 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Tailler la garniture aromatique en mirepoix | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 8 | Braiser les jambonnettes | 00:10:00 |
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| R??aliser les poires | |||
| Rôtir les poires | 00:30:00 |