Fiche technique de fabrication N°3263
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité :
14,738 €
Prix de revient TTC Total :
58,951€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 842,762 KJ
Descriptif, argumentation :
Voici un mets original alliant amertume, douceur et textures fondantes et croquantes, pleines de saveurs.
Un vin tendre, long en bouche et aux tanins fondus, proposant un bouquet complexe et intense saura mettre en avant les personnalités controversées de ce plat vif et truculent.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Estragon | Botte | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 2,010 | 0,040 |
| Moutarde | kg | 0,020 | 3,154 | 0,063 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 2,227 | 0,223 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,200 | 21,522 | 25,826 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | |||
| Préparation : - Laver les bulbes. - Couper en 4 ou 6 quartiers selon la grosseur - Blanchir 2 fois | |||
| 2 | |||
| - Préparer le sirop avec toutes les épices - Confire les bulbes pendant 1 à 2h - Réduire le sirop afin d’obtenir un caramel blond | |||
| Préchauffer votre four a 180° C. - Disposer un peu de caramel dans vos moules à tatin. - Disposer les quartiers de fenouil en rosace dans les moules | |||
| - Etaler votre pâte sur les cercles. - Enfourner 15 min. | |||
| - Cuire la carotte dans votre sirop restant, mixer. - Server votre tatin avec le caramel de carottes et servir avec une glace à l’anis étoilé |