Fiche technique de fabrication N°3242
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
7,096 €
Prix de revient TTC Total :
70,959€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 006,576 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 1,952 | 0,195 |
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Crème liquide | l | 0,125 | 3,091 | 0,386 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,750 | 12,133 | 45,499 |
| Potirons | kg | 0,625 | 1,635 | 1,022 |
| Garniture | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,088 | 9,107 | 0,569 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 | 41,092 | 0,000 |
| Potirons | kg | 0,250 | 1,635 | 1,022 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BaseEplucher et laver les légumes. | ||
| 2 | Émincer les poireaux et les oignons, détailler le potiron. |
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| 3 | Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire. |
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| 4 | Passer au moulin à légumes. |
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| 5 | Porter à ébullition et crémer. |
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| 6 | GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil. | ||
| 7 | Ouvrir et ébarber les saint-jacques. | ||
| 8 | Tailler le potiron en brunoise. |
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| 9 | Cuire le potiron à l'anglaise. |
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| 10 | Sauter les coquilles saint Jacques. |
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| 11 | Dressage Ajouter la brunoise de potiron au velouté. |
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| 12 | Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil. |
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