Fiche technique de fabrication N°3242
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
7,096 €
Prix de revient TTC Total :
70,959€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 006,576 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pâte | ||||
| Sucre glace | kg | 0,113 | 4,378 | 0,493 |
| Farine | kg | 0,019 | 0,950 | 0,018 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 4,555 | 0,007 |
| Beurre | kg | 0,024 | 9,107 | 0,219 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,075 | 4,505 | 0,338 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BaseEplucher et laver les légumes. | ||
| 2 | Émincer les poireaux et les oignons, détailler le potiron. |
|
|
| 3 | Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire. |
|
|
| 4 | Passer au moulin à légumes. |
|
|
| 5 | Porter à ébullition et crémer. |
|
|
| 6 | GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil. | ||
| 7 | Ouvrir et ébarber les saint-jacques. | ||
| 8 | Tailler le potiron en brunoise. |
|
|
| 9 | Cuire le potiron à l'anglaise. |
|
|
| 10 | Sauter les coquilles saint Jacques. |
|
|
| 11 | Dressage Ajouter la brunoise de potiron au velouté. |
|
|
| 12 | Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil. |
|
|
| 13 |
|