Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,625 €
Prix de revient TTC Total :
52,491€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 846,051 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Nougatine | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,450 | 11,197 | 5,039 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| Nougat | ||||
| Crème liquide | l | 1,400 | 3,091 | 0,000 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,380 | 8,736 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,818 |
| KIRSCH | bouteille | 0,040 | 18,829 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 4,279 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,200 | 7,533 | 0,000 |
| Lait | L | 0,080 | 0,802 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,500 | 4,209 | 2,105 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Nougatine | |||
| Torréfier les amandes. | |||
| Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange. | |||
| Débarrasser sur Silpat. | |||
| Nougat | |||
| Monter la crème fouéttée. | |||
| Réaliser une meringue italienne. | |||
| Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes. | |||
| Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film. | |||
| Passer au grand froid. | |||
| Dressage | |||
| Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour. |