Saint Honoré aux framboises Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°3171

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 8,066 €
Prix de revient TTC Total : 80,659€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 296,164 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,156 9,107 1,423
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,006 1,635 0,010
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 8,231 10,289
Farine kg 0,313 0,950 0,297
Eau L 0,063 0,279 0,017
Pâte à choux
Beurre kg 0,125 9,107 1,423
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 8,231 0,000
Farine kg 0,188 0,950 0,297
Eau L 0,313 0,279 0,017
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,158 0,000
Chiboust
Lait L 0,625 0,802 0,501
Sucre en poudre kg 0,313 1,635 0,511
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 41,155
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 4,279 10,698
Poudre à crème kg 0,050 3,003 0,150
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 0,380 1,899
Finition
Sucre en poudre kg 0,313 1,635 0,511
Framboises Barquette bqte 0,313 2,268 0,709
Eau L 0,010 0,279 0,003
  Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée et abaisser un cercle

P??te ?  choux

Réaliser une pâte à choux et coucher sur le pourtour du disque de pâte brisée

Coucher le reste depâte en petits choux, dorer l'ensemble et cuire

Cr?¨me chiboust

Réaliser une crème patissière collée

Réaliser une meringue italienne et incorporer dans la patissière chaude

Montage

Garnir le centre du Saint Honoré de crème chiboust avec une douille spéciale, garnir l'intérieur des choux avec la même crème puis les glacer au caramel et les coller sur le pourtour

Disposer les framboises dessus la chiboust et réaliser un dôme en caramel posé sur le centre du Saint Honoré

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation