Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,940 €
Prix de revient TTC Total :
7,517€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 100,382 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,107 | 9,107 | 0,971 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,267 | 8,231 | 2,195 |
| Farine | kg | 0,160 | 0,950 | 0,152 |
| Eau | L | 0,267 | 0,279 | 0,074 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,267 | 0,158 | 0,674 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,013 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,021 | 9,107 | 0,971 |
| Ail | kg | 0,005 | 5,803 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,053 | 1,266 | 0,000 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,133 | 16,767 | 0,000 |
| Jus de persil | ||||
| Crème liquide | l | 0,093 | 3,091 | 0,288 |
| Lait | L | 0,133 | 0,802 | 0,107 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Ail | kg | 0,027 | 5,803 | 0,155 |
| Persil plat | bottes | 0,133 | 1,266 | 0,169 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,133 | 1,161 | 0,155 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te ? choux | |||
| Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire | |||
| Garniture | |||
| Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver | |||
| Jus de persil | |||
| Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender | |||
| Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender | |||
| Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi | |||
| Finition | |||
| Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil |