Fiche technique de fabrication N°3149
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,258 €
Prix de revient TTC Total :
9,034€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 965,622 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Couverture noire | kg | 0,080 | 15,012 | 1,201 |
| Levure chimique | Pièce | 0,400 | 0,434 | 0,174 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Farine | kg | 0,060 | 0,950 | 0,057 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,158 | 0,253 |
| Garniture | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,091 | 0,000 |
| KIRSCH | bouteille | 0,020 | 18,829 | 0,000 |
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,200 | 9,770 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Couverture noire | kg | 0,120 | 15,012 | 1,801 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 4,378 | 0,088 |
| Cerises à l'eau de vie | Bocal | 0,040 | 28,968 | 1,159 |
| Sirop | ||||
| KIRSCH | bouteille | 0,020 | 18,829 | 0,377 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Eau | L | 0,160 | 0,279 | 0,045 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| Fondre le chocolat et le beurre au bain marie, ajouter les jaunes, le sucre, et la farine mélangée à la levure | |||
| Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre | |||
| Mélanger les 2 masses, verser sur silpat et cuire à 160°C. Détailler des disques de la dimension interne des verrines | |||
| Garniture | |||
| Monter la crème chantilly et parfumer au kirsch | |||
| Réaliser un sirop parfumé au kirsch | |||
| Montage | |||
| Dans des verrines, monter en alternant le biscuit imbibé, la chantilly, les amarena, terminer par de la chantilly. Agrémenter de copeaux de chocolat et d'une griotte à l'eau de vie |