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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 5,571 €
Prix de revient TTC Total : 22,283€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 046,271 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base et cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 0,500 37,716 18,858
Garniture
Carottes kg 0,100 1,161 0,000
Poivrons rouges kg 0,100 3,429 0,000
Huile d'olives l 0,010 4,937 0,000
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,000
Choux verts Pièce 0,100 2,004 0,000
Graines de sésame kg 0,020 4,061 0,000
Cébettes botte 0,050 2,110 0,000
Huile de sésame Bouteille 0,050 6,858 0,000
Wasabi Tube 0,050 3,119 0,000
Finition
Frisée Pièce 0,250 2,638 0,660
Vinaigrette
Poivre du moulin Pm 0,050 8,992 0,450
Sel fin (kg) kg 0,050 0,692 0,035
Vinaigre de vin rouge l 0,025 1,473 0,037
Huile de sésame Bouteille 0,100 6,858 0,686
Décor
Cerfeuil Botte 0,100 1,161 0,116
  Progression Réa. Sur.
Garniture

1 Laver et éplucher les légumes

00:10:00
2 Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement

00:05:00

 00:30:00
3 Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes

00:15:00
4 Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes

00:10:00

 00:10:00
5 Blanchir fortement les feuilles de choux

00:10:00

 00:15:00

Base

Détailler les feuilles de choux à l'emporte pièce afin d'en faire un socle dans l'assiette galucha, réserver

00:20:00

Dresser

Disposer en fond d'assiette le feuille de choux lustrée soja sésame, lit de frisée, et légumes croquants, assaisonner, parsemer de sésame.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation