Fiche technique de fabrication N°3020
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,523 €
Prix de revient TTC Total :
652,336€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 150,641 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Poissons | ||||
| Filets de flétan | kg | 1,000 | 24,793 | 24,793 |
| Lieu jaune | kg | 1,000 | 16,827 | 16,827 |
| Harengs | kg | 1,000 | 9,442 | 9,442 |
| Chinchard | kg | 1,000 | 8,968 | 8,968 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
||
| Garniture | |||
| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
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| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Détailler les pommes de terre, les pruneaux et les gésiers. | 00:10:00 |
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| Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 |
||
| Sauce vinaigrette | |||
| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
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| D??cor | |||
| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 |
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| Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |