Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
20,276 €
Prix de revient TTC Total :
81,105€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 059,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Succés | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,012 | 5,307 | 0,064 |
| Amandes en poudre | kg | 0,072 | 9,948 | 0,716 |
| Amandes hachées | kg | 0,060 | 11,617 | 0,697 |
| Praliné | kg | 0,032 | 20,716 | 0,663 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 4,279 | 13,693 |
| Sucre en poudre | kg | 0,152 | 1,635 | 0,249 |
| Crème brulée | ||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,176 | 0,802 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 16,462 |
| Cassonade | kg | 0,040 | 3,555 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,249 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 4,555 | 0,000 |
| Glace Carambar | ||||
| Lait | L | 0,200 | 0,802 | 0,160 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 8,231 | 13,170 |
| Sucre en poudre | kg | 0,032 | 1,635 | 0,052 |
| Café blue mointain | Boite | 0,060 | 8,208 | 0,492 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Succ??s | |||
| Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver | |||
| Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées | |||
| Monter les succés et réserver | |||
| CREME BRULEE PISTACHE | |||
| Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes | |||
| Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau | |||
| GLACE | |||
| Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner | |||
| DRESSAGE | |||
| Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso |