Fiche technique de fabrication N°2955
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
8,017 €
Prix de revient TTC Total :
64,138€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
574,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,800 | 41,092 | 32,874 |
| Gambas (kg)fraiche | kg | 0,800 | 14,717 | 11,774 |
| Romarin | botte | 2,667 | 1,161 | 3,096 |
| Lotte | kg | 0,800 | 20,493 | 16,394 |
| Bouillon de crustacés | ||||
| Chorizo | kg | 0,063 | 21,628 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,375 | 0,844 | 0,106 |
| Ail | kg | 0,038 | 5,803 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,188 | 3,429 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,375 | 2,585 | 0,000 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,001 | 5,522 | 0,000 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,025 | 8,575 | 0,000 |
| Asperges au citron | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Asperges vertes | botte | 1,250 | 6,172 | 7,715 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,250 | 0,341 | 0,426 |
| Pâte à tempura | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 8,231 | 10,289 |
| Bière blonde | l | 0,150 | 6,020 | 0,903 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,950 | 0,071 |
| MAÃZENA kg | kg | 0,075 | 4,164 | 0,312 |
| Levure chimique | Pièce | 0,625 | 0,434 | 0,271 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,375 | 0,010 |
| Finition | ||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,800 | 14,717 | 11,774 |
| Chorizo | kg | 0,063 | 21,628 | 1,352 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Confectionner les brochettes en alternant les ingrédients. |
00:20:00 |
|
| 2 | Huiler légèrementau pinceau les brochettes | 00:10:00 |
|
| 3 | Réaliser la sauce Soubise. | 00:10:00 |
|
| Cuisson, dressage et d??corTrier et laver le cerfeuil. | |||
| 4 | Griller les brochettes. | 00:05:00 |
|
| 5 | Dresser sur plat ovale, ou sur assiette | 00:05:00 |
|
| 6 | Décorer avec cerfeuil. | 00:05:00 |