Fiche technique de fabrication N°2841
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
3,755 €
Prix de revient TTC Total :
41,306€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 383,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,172 | 9,107 | 1,565 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,375 | 8,231 | 11,318 |
| Farine | kg | 0,344 | 0,950 | 0,327 |
| Eau | L | 0,069 | 0,279 | 0,019 |
| Garniture | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,014 | 0,692 | 0,001 |
| Comté | kg | 0,172 | 10,210 | 0,000 |
| Courge spaghetti | kg | 1,100 | 1,540 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,413 | 3,091 | 1,275 |
| Lait | L | 0,172 | 0,802 | 0,138 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,014 | 8,992 | 0,124 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,014 | 0,692 | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,750 | 8,231 | 22,635 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 1,940 | 0,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,750 | 0,158 | 0,435 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée |
|
||
Réaliser une pâte brisée |
|||
| Cuisson de la courgette spaghetti | |||
| Couper les extrémités. Assaisonner. Arroser d'huile. Recouvrir de papier aluminium. | |||
Cuire au four à 180°C. |
|||
| Eliminer les pépins avec une cuillère. Retirer la pulpe. | |||
| Presser la pulpe pour en extraire l'eau de constitution. | |||
Appareil à crème prise salée
|
|
||
| Mélanger tous les ingrédients et assaisonner. | |||
| Montage et cuisson | |||
| Foncer la pâte brisée dans un moule ou un cercle. | |||
| Garnir avec la pulpe de courgette, le comté et verser l'appareil. Terminer avec le comté restant. | |||
| Cuire au four à 200°C pendant 15 min, puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. | |||
| Démouler et servir. |