Fiche technique de fabrication N°2814
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
4,924 €
Prix de revient TTC Total :
39,394€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 364,508 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,169 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 | 18,779 | 30,046 |
| Huile d'arachide | l | 0,048 | 3,361 | 0,161 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 4,999 | 0,004 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Ail | kg | 0,008 | 5,803 | 0,046 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 4,546 | 0,004 |
| Garniture | ||||
| Amandes entières | kg | 0,080 | 11,906 | 0,000 |
| Pistaches | kg | 0,048 | 37,901 | 0,000 |
| Abricots secs | kg | 0,200 | 11,200 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Miel | kg | 0,040 | 7,533 | 0,301 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Citron confit | Boite | 1,600 | 1,960 | 3,136 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Détailler l'épaule en morceaux de 50gr environs. | |||
| Eplucher et laver les légumes | |||
| Saisir l'agneau. Saupoudrer de cannelle, ajouter les oignons émincés et laisser suer quelques minutes. Ajouter le safran et mouiller à l'eau à hauteur. Laisser mijoter à couvert sur la plaque de cuisson. | |||
| Garniture | |||
| Couper les abricots en 3 et les incorporer au ragoût au 3/4 de la cuisson. | |||
| En fin de cuisson, incorporer le miel, les amandes et les pistaches. | |||
| Finition | |||
| Couper les citrons en 6 quartiers et les incorporer à la tajine et laisser mijoter quelques minutes. | |||
| Dresser et saupoudrer de coriandre haché. |